2023年12月23日

7日目

京都勧業館『みやこめっせ』

早めに来たんですが、すでに売り切れの商品もありました

まずは料理講習会へ

レシピをいただき

スクリーンを見ながら

鯛は下処理後、アラと身を食べやすい大きさに切り、薄く塩を当てる（1㌫弱）。塩を振って30分後に霜降りをする。

ポイント～臭み、鱗をとる。

水気をしぼり、薄口醤油で調味した出し汁に浸しておく。

終始笑顔で

「京料理　新春のであいもの」鯛かぶらの西京煮　完成！

次に

会場内に

並べられた

京料理の

数々を

いも棒

…

料理学校で学んでいた時、ビデオで見たことはあったのですが…

生間流式包丁

狩衣装で行われる1100年の歴史を持つ食の儀式。まな板の上の魚に直接手を触れず、包丁刀で切り分ける三十代目家元生間正保氏による技は必見。

生命線を現わしているとも言われ

また、

二見夫婦岩を現わしている　とも　いわれているそうです

続いては　舞子さんの

京の舞

都をどり　も

いづう

鯖姿寿司

①鯖を3枚におろし、塩を両面にまぶし、1時間30分を目安に置く。

②塩を洗い流し、余分な水分をふき取ったあと3分、酢に浸ける。（浸かりすぎるとパサパサの寿司に）

③酢から引き上げ、水気を拭き取る。

　バットに入れてラップフィルムをかけ、冷蔵庫で味をなじませる。（いづうでは、一晩）

④酢〆にした鯖は薄皮をむき、血合いや小骨を丁寧に取り除く。腹骨や背中の周辺には硬い骨が残っているので注意する。　

⑤上身の背中の端の身を少しの残しながら血合いの位置まで細長く包丁を入れる。Ａ（切り取った身は後で足し身に使用する）

さらしの重要性も

⑥鯖の大きさに合わせた寿司飯を空気を抜きながら棒状に整える。

サラシの上に皮目を下に鯖を置き、尾の方に足し身（A）をし、形を整える。

鯖の上に寿司飯をのせ、サラシで鯖と寿司飯を巻き込むように向こう側へ回転させながら握る。

⑦出来上がった鯖姿寿司を酢で戻した昆布で巻き味をなじませ常温で保管する。

（鯖と昆布の間に白い糸状の粘りが出てきた頃が食べごろ約3時間）

鯖寿司用の包丁

鯖姿寿司は約2㎝幅を目安に切り、器に盛りつける。

古伊万里の器に盛りつけて

できあがり

鯖のシーズンになったら、挑戦してみます！

会場には

京料理展示　

細工寿司の展示

特設食堂（点心のみ）

即売（酒類試飲・京野菜・京名産品・食材）

お楽しみ抽選会

…

と、ありましたが、私が気になったのが

明日は来れないな！

と

こちら　京丹波産　　

一　丹波しめじ（キノコの種別・はたけしめじ）

二　大黒本しめじ

三　あつらえ本しめじ

一般市場への流通・販売はございません

です。

帰りは、鴨川　高瀬川沿いを歩いて帰ってきました。

酵素浴を終えたお客さんもいました

小樽市桜にも大高酵素がありますよ

夕食は

も

味わってみました